Champagne : recette d’un produit d’exception !
Le Champagne n’est pas un effervescent comme les autres. Il faut savoir que le champagne ne peut provenir que de notre petite région française car il est protégé par une AOC régionale. Seuls 320 villages sont ainsi habilités à produire du champagne.
Les vignerons se conforment ensuite à la méthode champenoise, un processus de fabrication constitué de 9 étapes majeures, qui différencie le champagne des cavas ou processos.
Sa fabrication est donc plus complexe, prend davantage de temps et les différentes règles qui régissent et réglementent le marché du champagne viennent impacter le prix et la qualité de cet effervescent connu mondialement.
Méthode champenoise : de la grappe au champagne
Suivez le guide et découvrez les 9 étapes de la méthode champenoise !
1.VENDANGE
La récolte a généralement lieu en septembre lorsque les raisins atteignent la teneur parfaite en sucre, équilibrée avec une bonne acidité. Les raisins sont toujours cueillis à la main et amenés directement au centre de presse après la cueillette. Lorsque le lot de raisins arrive au centre de presse, il est pesé et enregistré.
2. PRESSURAGE
Les raisins sont ensuite chargés dans la presse séparément, par cépage, par village et par parcelle. En champagne, nous obtenons du jus blanc de raisins noirs grâce à notre technique de pressurage lent (jusqu’à 4 heures) : les peaux s’ouvrent doucement pour libérer leur jus sans le colorer.
Le jus obtenu est "fractionné" :
- La cuvée : jus plus clair et plus pur : correspond au premier jus qui s’écoule lors de la pression des grappes.
- La taille : c’est le jus moins clair qui est obtenu à la fin du pressurage : il y a parfois encore des résidus de peau de raison, davantage d’impuretés, de dépôts dedans. C’est un jus moins acide, moins sucré et plus amer.
- La rebêche qui correspond aux déchets obtenus des grappes : les peaux, restes de grappes et de jus qui sont valorisés. En Champagne, rien n’est gaspillé, cette rebèche sera utilisée dans la production de différents produits distillés comme le Ratafia.
3. 1ère FERMENTATION
Après l'extraction du jus, la fermentation peut commencer en cuve inox (peut aussi être faite en fût de chêne ou en barrique) en y ajoutant des levures. Celles utilisées ont été le plus souvent élevées en laboratoires en Champagne, mais certains utilisent les levures naturelles du raisin. Elles vont consommer le sucre du fruit ce qui le convertit en alcool (10°) et provoque la création de CO2. La cuve étant ouverte, le gaz s'échappe, et on obtient à ce stade un "vin tranquille" sans bulles.
4. ASSEMBLAGE
Une fois les vins tranquilles fermentés, le chef de cave réunit son équipe, pour créer les cuvées. En champagne, nous pouvons assembler les 3 types de cépages (Chardonnay, Pinot noir et Meunier) ainsi que les différentes années de vendanges pour créer un produit équilibré. Ils dégustent alors les jus et établissent la “recette” de chaque cuvée.
L’assemblage est ainsi une étape clé, celle durant laquelle l’identité et style voulu par le producteur ou Maison de champagne est créé.
5. DEUXIÈME FERMENTATION
Le vin est ensuite mis en bouteille avec un mélange de levure et de sucre pour commencer la seconde fermentation. Les bouteilles reposent horizontalement dans la cave, scellées à l’aide d’une capsule en métal. Les levures vont à nouveau consommer le sucre et produire du CO2 qui va rester emprisonné à l'intérieur de la bouteille grâce à la fermeture hermétique de la bouteille : c’est la Champagnisation !
6.VIEILLISSEMENT
Les bouteilles vont ensuite reposer en caves lors du vieillissement qui leur permettra de développer les arômes spécifiques du vin grâce au contact avec les lies (levures mortes suite à la consommation de la totalité du sucre). Le vieillissement dure au minimum 15 mois pour un non millésimé et au minimum 3 ans pour un millésime (le millésime correspond à un champagne qui n’est produit qu’avec les raisins d’une année donnée, il n’y a pas de mélange avec le vin de réserve).
7.REMUAGE
A la fin du vieillissement, les lies doivent être éliminées, l’idéal n’étant pas d’avoir à boire et à manger dans les verres !
Il faut alors procéder au remuage : les bouteilles tournent lentement d'une position horizontale à une position verticale sur une table de remuage ou dans un gyropalette. L’idée est de faire glisser les lies dans le col de la bouteille afin de pouvoir l’expulser ensuite. Cela prend environ 1 mois sur une table de remuage et 1 semaine avec le gyropalette.
8. DEGORGEMENT
Le dégorgement peut se faire de 2 manières :
- D’une part, en utilisant la méthode traditionnelle, c'est-à-dire à la main. On fait glisser la bulle à l’intérieur de la bouteille, entre le dépôt et Champagne, et la bouteille est ouverte pour laisser s’échapper le dépôt. C'est un travail délicat qui demande de la dextérité.
- D'autre part en utilisant la manière moderne c'est-à-dire, le col de la bouteille est plongé dans une solution à -25°C. Les dépôts sont alors piégés dans un glaçon, la bouteille est ouverte et le dépôt est ainsi expulsé grâce à la pression.
9. DOSAGE & ETIQUETAGE
La bouteille, maintenant débarrassée de ses lies, est quasiment prête pour la vente. Il faut encore procéder au dosage : une liqueur d'expédition (sucre + vin) est ajoutée au champagne. Les producteurs peuvent ainsi choisir l’équilibre de saveurs qu’ils souhaitent obtenir en ajustant le taux de sucre :
- Brut Nature ou brut zéro : 0 sucre ajouté
- Extra Brut : 0 - 6 g sucre /L
- Brut : entre 0 - 12 g sucre /L
- Extra dry : 12 - 17 g sucre /L
- Sec : 17 - 32 g sucre /L
- Demi Sec : 32 - 50 g sucre /L
- Doux : +50 g sucre /L
Le champagne est désormais prêt, on peut y ajouter le bouchon, le muselet, l’étiquette pour ensuite le mettre en vente. Il n’y a plus qu’à le déguster, santé !